[HACCP] 선행요건

선행요건 (Pre-requisite)이란?

식품의 안전한 생산을 위하여 지켜야하는 기본적인 위생조건 및 방법을 규정하는 기준입니다.

또한 해썹(HACCP) 도입에 앞서 우선적으로 지켜야하는 사항이며 HACCP 시스템의 효과를 높이기 위해서 필수적인 전제 조건입니다.

해썹(HACCP) 관리 계획은 안전하고 위생적인 식품의 생산에 필요한 기본적인 환경 및 작업 활동을 보장하는 선행요건프로그램에 의해 수립, 시행되어야 합니다.  해썹(HACCP)을 적용하고자 하는 업체의 영업자는 식품위생법 등의 관련 법적 요구사항을 준수하면서 위생적으로 식품을 제조, 가공, 조리를 위한 기본 SYSTEM을 갖추기 위해 선행요건 프로그램 (작업기준 및 위생관리기준)을 먼저 개발하여 시행하여야합니다. 또한 영업자는 각 분야별로 작업담당자 지정, 작업내용, 실시빈도, 실시 상황의 점검 및 기록방법을 설정 후 구체적인 관리기준서를 작성하여 종업원이 준수하도록 시행하고 이 기록을 보관, 유지해야 합니다.

선행요건 프로그램 개발 

 위해 요소들로부터의 식품 오염 및 변질 방지를 위해 선행프로그램의 개발(사업장에 요구되는 법률적 요구사항을 충족해야 함)이 필요하며 아래와 같이 8개의 분야로 구성되어야 하고 각 분야별 개별 관리기준서를 작성해야합니다. 또한 관리기준서 최초 작성 후 위생 관리 책임자의 서명과 승인 일자를 기입하고 기록 유지 해야 합니다.

1. 영업장 관리

2. 위생 관리

3. 제조시설, 설비 관리

4. 냉장, 냉동설비 관리

5. 용수관리

6. 보관, 운송 관리

7. 검사 관리

8. 회수프로그램 관리

선행요건 프로그램 적용

 우선 수립된 선행요건 프로그램을 실제 작업장에서 적용해보고 개발된 프로그램의 효과성을 평가하기 위해 검증을 실시해야합니다. 평가 검증 후 개발된 프로그램이 법률적 요구 사항 및 기본적인 위생 안전성의 확보 유무가 확인되어야 하며 필요에 따라 수정, 보완해야 합니다.

선행요건 프로그램의 유지, 관리

운영자 및 관리자는 각 작업장에 맞게 개발된 선행요건 프로그램이 적절하게 실행되고 있는지 등을 확인 및 평가하기 위해 정기적으로 검증을 실시해야합니다.  또한 검증 결과를 통해 선행프로그램의 효율적인 운영이 될수 있도록 필요에 따라 규정 개정, 시설, 설비, 작업방법 또는 담당자를 변경하여야합니다. 

개선조치

  시행되고 있는 선행요건 프로그램이 식품 안전성에 문제를 야기한다고 판단될 경우 적정한 개선 조치를 취해야합니다. 

이상으로 선행프로그램에 대해 간략하게 알아봤습니다. 다음 시간에는 위에서 언급한 8개로 구성된 분야별 관리기준서에 대해 좀더 구체적으로 알아보도록 하겠습니다.

 

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