[HACCP] HACCP 이란...

HACCP이 뭐죠?

HACCP이란 Hazard Analysis Critical Control Point의 약자로서 '해썹' 또는 '식품안전관리인증기준'이라합니다. 식품의 원재료로 부터 제조, 가공, 포장, 유통 등의 모든 과정에서 식품의 위생에 해로운 영향을 미칠 수 있는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 분석하고, 이러한 위해요소를 사전에 방지, 제거하거나 안전성을 확보 할 수 있는 단계에 중요관리점을 설정하여 자율적이며 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생 관리 체계입니다. 쉽게 말해 식품의 생산에서부터 소비자의 식탁에 올라 먹었을 때 아무 탈 없겠끔 관리하는 것 정도로 생각하시면 됩니다.

HACCP은 미항공우주국 NASA의 요청으로 우주선 내에서 먹을 수 있게 개발한 것으로 무중력 상태에서 병원균 또는 생물학적 독소가 전혀 없는 안전한 식품을 만들기 위해 필스버그사와 미육군 나틱 연구소가 최초로 HACCP을 실시하였습니다.

 HACCP은 전 세계적으로 가장 효과적이고 효율적인 식품 안전 관리 체계로 인정 받고 있으며 미국, 유럽연합, 국제기구 등에서도 모든 식품에 HACCP을 적용할 것을 적극 권장하고 있습니다. 일본의 경우 2016년 모든 식품업체에 대해 HACCP을 의무화 하겠다는 방침아래 각 분야별로 역활을 분담해 추진하고 있습니다. 우리나라는 HACCP의 정착을 위해 정부에서 식품제조 및 축산물가공업체들을 대상으로 각 업체의 매출과 종사자 규모에 따라 일정 기한을 정하고 의무적으로 HACCP 인증을 받도록 하고있습니다. 필자의 경우 식품 및 축산물 안전관리인증기준 중 축산물 안전관리인증기준을 중점으로 다룰 것입니다.

HACCP의 구성

HACCP 시스템은 '선행요건프로그램'과 'HACCP 관리'로 구성되어 있습니다. 

1. 선행요건은 HACCP 도입하기 위한 필수적인 전제조건이며 식품의 원재료 등의 사용과 식품 가공의 작업환경의 위생 확보를 위한 프로그램입니다. 또한 선행요건은 CODEC(국제식품규격위원회)의 식품관리 기본 원칙으로 HACCP단계에서 반드시 선행되어야 할 필수 프로그램으로 권고하고 있습니다. 선행요건은 전체 8가지로 1)영업장관리 2)위생관리 3)제조시설 4)냉장, 냉동 설비관리 5)용수관리 6)보관, 운송관리 7) 검사관리 8)회수프로그램 등으로 나누어 집니다. 업체에서는 업체별 상황과 여건등을 실사를 통해 업체에 맞는 '개별기준관리서'로 관리되어야 합니다.

2. HACCP관리는 '7원칙 12절차'의 HACCP팀구성, 제품설명서 작성, 제품용도확인, 공정도흐름도 작성, 공정흐름도 현장확인, 위해요소 분석, 중요관리점(CCP) 결정, 한계기준설정, 모니터링방법 설정, 검증방법설정, 기록유지방법설정의 순서로 구성됩니다. 

이번 편은 HACCP의 정의와 기본 구성에 대해 알아봤구요 다음 편에는 선행요건에 대해 상세히 다뤄보도록 하겠습니다.

 

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